Il brasato ha origini che risalgono al Medio Evo. Si definisce brasato un piatto a base di carne che si cuoce lentamente con vino, spezie e verdure di diverso genere. La carne va fatta marinare per almeno dodici ore e poi va fatta cuocere in modo lento. La carne più adatta per preparare questo piatto è quella di bovino, mentre la marinatura va fatta con un vino rosso che dev’essere di ottima qualità. Il vino più adatto per preparare questo piatto, che è tipico del Piemonte, è il Barolo perché ha un basso grado di acidità, ma è comunque un vino corposo e gradevole che si sposa perfettamente con la carne.
La cottura tradizionale del brasato può durare anche 6 ore, a parte la marinatura. Se si vuole evitare di perdere così tanto tempo per preparare questo piatto, si può tranquillamente usare la pentola a pressione.
Anche se ne esistono alcune varianti, la ricetta che segue è quella tradizionale, se si esclude il tipo di cottura.
Ingredienti per 4 persone :
- 800 gr. di manzo per brasato in un unico pezzo
- 1 bottiglia di Barolo
- 2 o 3 mazzetti di salvia e rosmarino
- 3 bacche di ginepro
- 3 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 gambo di sedano
- 2 cipolle bianche medie
- 2 spicchi d’aglio
- 2 carote
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Prendere il pezzo intero di carne e asciugarlo leggermente con della carta da cucina per eliminare il sangue in eccesso, salarlo e peparlo. Mettere la carne in una pentola sufficiente a contenere tutti gli ingredienti. Pelare l’aglio, le cipolle e le carote, lavarle insieme al sedano e farle a pezzi. Mettere gli ortaggi e le spezie nella pentola con la carne e aggiungere il vino rosso. Coprire la pentola e lasciare marinare per 12 ore possibilmente in un luogo fresco. Il frigorifero può andare bene. È consigliabile preparare la marinatura la sera prima in modo da poter cuocere la carne il giorno dopo. Dopo 12 ore, togliere la carne dalla pentola e asciugarla di nuovo leggermente, sempre con della carta da cucina.
Nel frattempo, mettere l’olio nella pentola a pressione e farlo scaldare. Aggiungere la carne e farla rosolare per 4-5 minuti per lato finché non darà dorata. A questo punto, aggiungere la marinata e chiudere la pentola. Quando si sente il primo sbuffo di vapore, abbassare la fiamma. Quest’ottimo brasato al Barolo sarà pronto in soli 40 minuti. Dopo aver fatto sfiatare tutto il vapore, aprire la pentola ed estrarre il pezzo di carne. Rimuovere i mazzetti di salvia e rosmarino e frullare il vino rimasto con le verdure cotte. Aggiustare di sale e rimettere sul fuoco per fare addensare. Servire la carne a fette con questa salsa.
Consigli aggiuntivi
Ottimo se servito con la polenta, il brasato dà il meglio di sé se è accompagnato con lo stesso vino con cui è stato cotto, in questo caso il Barolo, ma anche con altri vini rossi e corposi.